老板,来碗米粉,白的、心肺臊子、多搁点海椒!
彭水米粉
麻辣鲜香 软糯适口
每一个人对家乡都有自己理解和情感,总会有一种家乡的味道让人魂牵梦绕。说到彭水的味道,就不得说到彭水的米粉,米粉在彭水的饮食文化中占有重要的地位,在每个彭水人的心中都藏有一种米粉情结。
对,就是米粉!
对于很多常年在外工作的彭水人来说,每逢节假日回到彭水的第一餐,大多数人都会选择吃一碗米粉。
01
重
要
地
位
彭水米粉,与其他地区的米线、米粉原材料无异,食用方法也基本接近,但因其独特的加工工艺,使其食用起来更有特色。
在县城从事米粉加工的罗心华说,他每年都会往外地邮寄米粉,买家大多都是在外工作的彭水人。
据不完全统计,在彭水县城里从事米粉加工的作坊有30家以上,卖米粉的餐馆小店更是达到200余家,这就足以说明米粉在彭水人心中的重要地位。
02
加
工
工
艺
在位于沙坨乌江大桥附近的一处生产米粉的作坊里,老板罗心华告诉记者,10多年来,夫妻两人一直经营着这个作坊,现在每天都要加工100余斤大米的米粉,“2005年的时候,曾经一天生产过500斤大米的米粉。”他说,尽管每天都重复着做同一件事情,但是辛勤的劳作给他一家带来了富足的生活。
罗心华说,加工米粉是一件很辛苦的事情,首先在选择大米上就有讲究,一定要选择那种没有黏性的大米,其次就需要提前把大米充分浸泡,冬季要浸泡8小时以上。“我都是头一天晚上把要用的大米先泡好,第二天早上再磨成米浆子。只有把大米浸泡充分,米浆子才更细腻。”
“为了让米粉在煮食的时候有劲道,在制作米粉时一般都会加入6%的熟芡。”罗心华说,米浆子磨好后,还有用清水将其调好浓稠度,米浆子清了就会沾蒸盘,如果稠了米粉的厚薄不好掌握,而且影响口感。
如何掌握浓稠度,让其恰到好处,罗心华说,这全靠多年来的经验。
把适量的米浆子装在蒸盘里后,要让米浆在盘里均匀分布,蒸出来的米粉厚薄才均匀。在蒸柜里经过15分钟高温蒸煮后,将其取出,待温度降到不烫手后,再将其晾在竹竿上,让其自然风干。
“晾晒的程度要随时掌握,只要两张米粉不粘连,就可以收取进行下一步加工了。将收取下来的米粉块切成丝,宽度可以根据客户的需要而定,一般在5毫米左右,这样煮食的时候更容易入味。”罗心华说。
一般情况米粉加工作坊都是提前一天做好,因为要保证每天早上6点以前将加工好的米粉送到餐馆小店。
这种米粉,彭水人将其称为“白米粉”。除此之外,彭水人喜欢吃的还有“烙米粉” “绿豆粉”。就是在磨米浆的时候加入一定比例的绿豆,磨出来的米浆就会成浅绿色,然后微火将锅烧烫,抹以少量食用油,将米浆成线状倒入锅中,烙制成为条状的另一种风格米粉,食用方法与“白米粉”无异。
03
别
具
风
味
要想让彭水米粉在煮食的时候,更具味道,在汤料和配料上就更加讲究,而且花样繁多。心肺米粉、臊子米粉、酸菜米粉、油醩米粉、香菇米粉、肥肠米粉、牛肉米粉、排骨米粉等等,各自根据自己喜好确定。其中,心肺米粉更是彭水一大风味小吃,心肺米粉色泽美观,颜色红亮、质嫩鲜美、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。各种配料小吃风味浓厚,鲜滑爽口,营养丰富,不仅是彭水的大众早餐,而且多数餐馆全天供应。
(作者 陈兴盛 编辑 杨静)
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